PUFF PASTRY

Puff Pastry
Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Puff pastry disebut juga sebagai ratu segala pastry,karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan keterampilan serta ketelatenan. Namun, hasilnya sesuai dengan jerih payah. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan lusinan variasi
Puff pastry baik manis maupun gurih.
Ciri khas adonan Puff
pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Atau Puff pastry dapat juga dikatakan pastrydengan lapisan-lapisan lemak yang berada di antara lapisanlapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran terbentuk  suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis.
Adonan Puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Penggilasan dan pelipatan yang berulangulang menghasilkan lapisan-lapisan (laminasi) adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya. Panas pada saat pemanggangan membuat air berubah menjadi uap dan menimbulkan formasi 144 lapisan adonan dan lemak yang berselang-seling, hal ini juga mempengaruhi kepadatan dan ini merupakan ciri khas dari Puff pastry. Lapisan-lapisan tersebut mengembang menghasilkan
laminasi dan tekstur berkarakteristik serpih/ berlapis-lapis, memberi kerenyahan. Struktur yang lembut saat dimakan dan penampilan yang membangkitkan selera ini disebut aerasi fisik.
Adonan Puff pastry mengandung 800 gr lemak untuk tiap 1 kg tepung terigu. Kandungan lemak Puff pastry sebaiknya 2/3 terdiri dari lemak susu, jika dicampur dengan lemak lain. Dalam pembuatan Puff pastry bahan pengembang kimia tidak boleh digunakan
Bahan-bahan puff pastry
a. Tepung terigu
Gunakan tepung terigu protein sedang yang akan memberi
struktur gluten yang cukup lunak. Tepung terigu dengan kadar
protein tinggi akan menghasilkan adonan keras, yang mudah
memecahkan lapisan selama penggilasan dan pelipatan. Tepung
terigu dengan kadar protein rendah tidak akan menghasilkan
lapisan-lapisan yang cukup kuat untuk menahan penggilasan
dan pelipatan yang berulang-ulang.
b. Lemak pelapis (roll-in fat)
Industri lemak telah mengembangkan lemak pelapis (roll-in fat)
khusus dari lemak hewan/tumbuhan yang dikeraskan atau
campuran keduanya.
c. Garam
Sejumlah kecil garam ditambahkan untuk menstabilkan gluten
dan membulatkan adonan.
d. Kuning telur, gula, dan susu bubuk
Bahan-bahan ini ditambahkan agar warna dan penampilan
pastry menarik, selain itu cita rasanya pun bertambah lezat.
e. Cuka atau alkohol. Cuka atau alkohol dapat ditambahkan jika
tepung terigu mengandung gluten terlalu kuat untuk mencegah
penyusutan pastry ketika dipanggang.
Pembuatan Adonan Dasar Puff Pastry
Pembuatan adonan Puff pastry menggunakan formula bahan
sebagai berikut:
Bahan :
500 gr tepung terigu protein sedang
15 gr gula pasir
7,5 gr garam
50 gr telur
250 cc air es
50 gr margarin
250 gr lemak pelapis (roll-in fat)

Pembentuk puff pastry
Adonan Puff pastry yang telah dilipat tidak boleh digiling
terlalu tipis karena akan merusak lapisan adonan dan lemak. Saat
menggiling tidak boleh terlalu keras menekannya agar lapisan tetap
utuh dan tidak mudah sobek. Apabila ini terjadi maka saat dibakar
akan banyak udara yang keluar sehingga volume tidak akan
tercapai dengan baik.
Adonan Puff yang telah dibuat (dilipat) dan diistirahatkan,
pemotongan dilakukan menurut ukuran tertentu menggunakan pisau
tajam. Untuk mendapatkan pengembangan adonan puff langkah-
langkah berikut dapat dilakukan yaitu saat menekan adonan
dilakukan secara hati-hati sambil memotong adonan dan jangan
sampai merusak lapisan lemak adonan. Saat menggilas adonan
dilakukan dengan merata dan seragam, apabila menggunakan mesin
penggilas adonan diatur ketebalan alat supaya mendapatkan
hasil yang merata dan seragam
                .      
Pembekuan Puff Pastry
Adonan puff dapat disimpan secara mudah di dalam mesin
pendingin (cooler) atau pembeku (freezer). Memproduksi adonan
puff sangat memakan waktu, karenanya tidak akan ekonomis untuk
membuat adonan dalam jumlah sedikit setiap hari. Lebih baik
membuat adonan Puff dalam jumlah yang lebih besar, dan menyimpan
adonan yang sudah dibentuk pada suhu -200 C. Jika adonan
harus disimpan untuk waktu yang lebih panjang di dalam deep
freezer, adonan harus dilindungi agar tidak kering.
Adonan Puff seharusnya tidak dibekukan setelah dipanggang.
Pastry dengan kandungan lemak yang tinggi akan mengerut
selama pembekuan. Struktur Puff pastry yang sudah berkerut akan
mudah hancur.
Pemanggangan dan Pengembangan Adonan Puff
Adonan Puff mengembang dan membesar pada waktu
yang bersamaan selama proses pemanggangan. Suhu dan waktu
pemanggangan tergantung pada jenis pastry yang dibuat, ukuran
pastry dan isi yang digunakan. Contoh: produk tanpa isi dipanggang
pada suhu antara 2100 – 2300C. Produk dengan isi daging
atau buah dipanggang pada suhu antara 1900 – 2100 C.
Karakteristik Mutu 
Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan
biasanya kurang manis dibanding produk bakery lain.
Beberapa Puff pastry (yang diisi sosis dan keju), seharusnya
dikonsumsi ketika masih hangat. Pastry yang lain, seperti yang diisi
krim atau yang dilapisi krim paling baik dikonsumsi ketika dingin.
Meskipun Puff pastry memiliki kandungan lemak tinggi, umur
simpannya tidak akan bertambah panjang dengan penambahan
lemak, karena :
 Pati yang menjadi lunak di dalam lapisan adonan, bagaimanapun
akan rusak dengan cepat dan pastry yang berlapis di
dalam crumb menjadi keras dengan cepat.
 Lemak roll-in masih cair pada 1 jam pertama setelah pastry
keluar dari oven. Makin lama pastry di simpan, maka lemak rollin
makin berubah menjadi kristal. Hal ini menjadi rasa yang
sedikit berlemak dan menempel di mulut jika dimakan.
Panduan Pembuatan dan Pemanggangan Adonan Puff
1. Adonan seharusnya dingin sesuai suhu ruang dan kaku ketika
digilas dan dipotong. Jika terlalu lunak, lapisan dapat saling
menempel pada saat dipotong dan menghalangi pengembangan
yang baik.
2. Untuk menghasilkan potongan yang lurus, kuat, dan seragam,
gunakan pisau yang tajam.
3. Hindarkan menyentuh sisi-sisi potongan dengan jari karena
lapisan dapat saling menempel.
4. Hindarkan polesan telur mengenai bagian sisi, karena dapat
menyebabkan lapisan saling menempel di sisi-sisinya.
5. Istirahatkan produk yang sudah dibentuk selama 30 menit atau
lebih sebelum dipanggang. Hal ini dapat membuat gluten relaks
dan mengurangi penyusutan.
6. Suhu pemanggangan sekitar 200° – 220°C adalah terbaik
untuk produk Puff pastry. Suhu yang lebih dingin tidak akan
menghasilkan cukup uap di dalam produk untuk mengembangkan
adonan dengan baik. Suhu yang lebih tinggi akan
membuat kulit terbentuk dengan cepat.
7. Produk yang besar lebih sulit dipanggang di banding produk
yang kecil-kecil. Untuk menghindari kurang pembakaran
(underbaked). Bagian dalam yang basah, mulai panggang pada
suhu tinggi dan panggang terus hingga adonan mengembang
dengan baik. Kemudian diturunkan suhu sekitar 175°C hingga
selesai memanggang dan produk garing.